HACCP制度化で注目されるJFS-B規格とは？ 構築・運用のポイントも解説

JFS-A規格

HACCPの弾力的運用による衛生管理に対応した規格です。比較的規模の小さい会社が取得しやすい規格であり、HACCPの項目は、HACCP制度化の「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」に近い内容になっています。

JFS-B規格

HACCPの項目は、HACCP制度化の「HACCPに基づく衛生管理」の内容に対応しています。国内取引を中心とする食品製造業が主な対象となっており、HACCP制度化に伴って取得数が大幅に増えています。

JFS-C規格

GFSI（世界食品安全イニシアチブ）が承認する国際的な食品安全規格「FSSC22000」に相当する規格です。取得者が国際水準レベルの食品安全管理マネジメントシステムを有していることを認証します。食品安全レベルのさらなる向上や海外輸出などの国際取引を行う食品製造業が主な対象であり、2022年7月時点での取得数は約90件となっています。

FSM（食品安全マネジメントシステム）

FSMは、食品安全の運営とHACCP・GMPを動かすための仕組みです。主に組織のマネジメントについての要求事項が定められており、JFS-B規格の場合は次のような要求があります。

• 経営者または経営層のコミットメント
• 食品安全に係る法令の遵守
• 食品安全方針の設定
• 文書・記録の管理方法の設定
• 食品安全に影響するすべての工程及び作業手順の共有
• トレーサビリティの確保
• 適切な製品表示

HACCP（ハザード制御）

HACCPは、「Hazard（危害要因）、Analysis（分析）、Critical（重要）、Control（管理）、Point（点）」の頭文字を取った言葉です。原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、食品安全を脅かす危害要因を分析（HA）し、危害要因を除去または低減させるために特に重要な工程を管理（CCP）する手法となっています。HACCPを構築するための手順はCodex（国際食品規格）委員会が「7原則12手順」を示しており、JFS-B規格もそれに基づいて要求事項を定めています。

GMP（適正製造模範）

GMPは、食品安全における基本的な衛生管理です。HACCPを実施するための前提と考えられており、安全な食品を作るための製造管理や品質管理の基準が定められています。JFS-B規格では次のような要求事項を定めています。

• 食品安全リスクを最小限に抑えるための施設・設備の設計、施工、配置
• 従業員の健康状態や個人衛生の管理
• 従業員への教育・訓練
• 整理整頓、清掃、衛生、殺菌、消毒
• 廃棄物を分別・収集・処分する手順の設定
• 有害生物の発生や侵入リスクへの対策
• 装置・器具の衛生管理

【ポイント1】全体の土台となる5Sを推進する

JFS-B規格に沿った食品安全管理において、FSM・HACCPを実施するためにはGMPが必要です。さらに、これら全体の土台となるのは、5S（整理、整頓、清掃・洗浄・殺菌、清潔、しつけ）です。

食品安全マネジメントシステムの構築では、ルール・文書の作成が重視されがちです。しかし、作成したルールが遵守されているかは、現場で働く従業員の意識次第となります。そのため、ルール・文書の作成を進めるとともに、日ごろから5S活動や衛生管理活動を推進し、現場従業員の衛生意識を高めておくことが重要です。

【ポイント2】VM手法による「見える化」に取り組む

JFS-B規格に沿った食品安全マネジメントシステムの運用では、CCPのモニタリング記録、清掃・洗浄記録、入室記録といった日常的な記録を確実に行うために、記録帳票を常に見えるようにしておく必要があります。

また、JFS-B規格に沿ったシステムを生きたものにしていくためには、VM（Visual Management）手法の活用をおすすめします。VM手法は、企業の全部門において「見えるマネジメント」を推進し、PDCAを回しながら日常の管理・改善活動を展開し、改善・改革を図っていく経営・管理の手法です。例えば、食品安全におけるクレーム数の低減、虫の侵入数の低減、といった目標達成のために実行計画、実施結果、反省、対策といったPDCAを回し、成果を出していくことが重要であるといえます。

以下は、上記に基づく食品安全マネジメントシステムの構築・運用スケジュールの例です。